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中国饮食文化 |
| 编辑：上海阳澄湖大闸蟹专卖店 时间：2012/09/04 字号：大 中 小 |
| 摘要：中国饮食文化 |
| 蟹之美味，早被古人发现。在周代，古人们就学会了制作蟹胥。《周礼·天官·庖人》：“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”这段话翻译过来的意思是，庖人主管天子膳食所需的肉味，所谓六畜是指马、牛、羊、豕、犬、鸡，六兽是指麋、鹿、熊、麇、野猪、兔，六禽指雁、鹑、雉、鸠、鸽、蟹。要辩别这些家畜、野味，以一切鲜活和杀后干制的食品来供给天子、王后、太子膳食。这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”晋吕忱《字林》：“胥，蟹酱也。”这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。 我国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。经过长期的历史沉淀，人们发现，在我国三个地区生长的河蟹品质最好，即中国有三大名蟹：地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹；河北白洋淀河蟹——胜芳蟹[1]；江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹。 历史上，古丹阳大泽包括：丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近300万亩(15亩=1 公顷，下同)。这块湿地横跨苏南和皖南，呈三角形，号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中，历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。 吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，这不吃大闸蟹的季节又到了！俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。 何谓大闸蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。 阳澄湖大闸蟹久负盛名，附有“蟹中之王”的盛名，就在人们赶着吃蟹的时候最不能忘的就是阳澄湖大闸蟹，大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。入秋后各大酒楼的海鲜档口都爬着大闸蟹，各种菜系的酒楼都推出阳澄湖大闸蟹菜肴，无论是粤菜馆、川菜馆、朝菜馆，但是天南地北美食的发源才有正宗可言，想必江南菜酒楼经营阳澄湖大闸蟹才是名正言顺，但无论是大闸蟹的来源、口味都将发扬江南的美食文化。并从大闸蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源远流长的中国饮食文化。 吃蟹的好时候是在秋后，所以有“持螯餐菊”之说，俗语“九月团脐十月尖”，也就是说九月母蟹有黄，十月公蟹才有膏。 |
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